糖醇类的主要特性你应该知道

时间：2021-01-26 14:49 | 倍特生活

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目前，营养性甜味剂使用较多的糖醇类有由葡萄糖醇还原的山梨糖醇；由麦芽糖还原的麦芽糖醇；由麦芽饴糖还原的麦芽饴糖醇；由木糖还原的木糖醇；由乳糖还原的乳醇；由葡萄糖发酵而成的赤藓糖醇和由砂糖还原的甘露糖醇。其中，山梨糖醇和麦芽糖醇被指定作为食品添加剂使用。

糖醇类的主要特性如下：

1、不会褐变：与淀粉酶不同，糖醇没有还原基，与氨基酸共同加热时不会发生褐变。

2、耐热性强：葡萄糖、砂糖加热至130℃~140℃时，由于热分解会显著褐变。但糖醇，例如山梨糖醇在180℃时加热也不会分解和着色；麦芽糖醇在140℃~150℃下尚稳定。

3、甜度低：相对于蔗糖的甜度，山梨糖醇为70%，还原麦芽糖为85%，木糖醇为65%。

4、不会引起龋齿：糖醇不会被口腔内的微生物分解生产有机酸，对牙齿无腐蚀作用。

5、其他：还有保水性、降低水分活性和增加光泽等特性。

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